Abstract:
The challenge for food manufacturers is to provide a product with a high calcium content without sacrificing the quality of the product in relation to its health benefits. Dairy products are an excellent source of dietary calcium, which can be further fortified with calcium salts to achieve more calcium intake per serving. In this study, we decided to investigate the possibility of using sheep's milk for the production of ice cream and to evaluate the chemical, physical and organoleptic properties of this ice cream during storage. It resulted in the replacement of inulin with orange peel fibers in the second batch in order to reduce the hardness of the ice cream compared to the ice cream containing only inulin. Furthermore, ice cream with inulin was found to taste sweeter than ice cream which contains orange peel fiber. The addition of orange peel fiber favorably enhanced the flavor. Therefore, sheep's milk incorporated together with orange peel fibers could be successfully used to produce ice cream with a reduced number of calories and a rich calcium content. The calcium recovery percentage from the enriched ice cream was performed with Atomic Absorption Spectrometry.
Description:
Provocarea pentru producătorii de alimente este de a oferi un produs cu mare conţinut de calciu fără a sacrifica calitatea produsului în raport cu beneficiile acestuia pentru sănătate. Produsele lactate sunt o sursă excelentă de calciu alimentar, care poate fi îmbogățit în continuare cu săruri de calciu pentru a obține mai mult aport de calciu pe porție. În acest studiu, am decis să investigăm posibilitatea utilizării laptelui de oaie pentru producerea de înghețată și evaluarea proprietăților chimice, fizice și organoleptice ale înghețatei în timpul depozitării. A rezultat înlocuirea inulinei cu fibre de coajă de portocală în cel de-al doilea lot, cu scopul de a reduce duritatea înghețatei în comparație cu înghețata care conține doar inulină. Mai mult, s-a descoperit că îngheţata cu inulină se caracterizează printr-un gust mai dulce decât înghețata cu fibre de coajă de portocală. Adăugarea de fibre de coajă de portocală a sporit favorabil aroma. Prin urmare, laptele de oaie incorporat împreună cu fibrele de coajă de portocală ar putea fi folosit cu succes pentru producerea de înghețată cu un număr redus de calorii şi cu un conţinut bogat de calciu. Procentul de recuperare a calciului din înghețata îmbogățită a fost realizat cu Spectrometria de Absorbţie Atomică.
